Vol. 1 N°. 1 /Enero-Diciembre 2023/p.p. 2-9. Ocaña, Colombia  
©Corporación de Gestión Empresarial, Investigativa y de Proyectos  
ISSN: ISSN: 3028-3469 (En línea)  
Diseño del sistema de producción de la panela con enfoque de responsabilidad  
ambiental en la vereda Culebritas de Convención, Norte de Santander  
Design of panela production system with an environmental responsibility  
approach in Culebritas, Convención, Norte de Santander  
Karen Juliana Campo - Aro1  
1 Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas, Administración de Empresas, Universidad Francisco  
de Paula Santander, Ocaña, Colombia  
https://orcid.org/0000-0002-5371-1362  
E-mail: kjcampoa@ufpso.edu.co  
Luis-David Jiménez - Hernández2  
2 Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas, Administración de Empresas, Universidad Francisco  
de Paula Santander, Ocaña, Colombia  
Articulo de  
investigación  
https://orcid.org/0009-0008-6739-9796  
E-mail: ldjimenezh@ufpso.edu.co  
Genny Torcoroma Navarro Claro  
Grupo de investigación GIDSE, Universidad Francisco de Paula Santander Ocaña, Colombia. ORCID:  
https://orcid.org/0000-0003-3225-9028.  
Fecha de  
aceptación:  
24/08/2022  
E-mail: gtnavarroc@ufpso.edu.co  
Resumen  
Para la vereda Culebritas en Convención, Norte de Santander, la producción de panela ha venido siendo  
Fecha de  
publicación:  
29/12/2023  
durante décadas la forma de desarrollo y sustento económico de las familias del lugar, el trabajo de los  
agricultores al desarrollar un sistema de producción con el fin de alcanzar los objetivos, se evidencia en los  
trapiches en donde se produce la panela, producto a base de caña de azúcar que se ha caracterizado  
por hacer parte de la canasta familiar de los Colombianos pero que en la actualidad algunos de los  
procesos utilizados en los sistemas de producción resulta siendo manual y poco amigable con el medio  
ambiente. Por lo anterior, el objetivo de la investigación es brindarles a los productores paneleros un sistema  
de producción con un enfoque de responsabilidad ambiental, a través del cual se agilicen los procesos y se  
genere conciencia al productor sobre el impacto medio ambiental que puede ocasionar la  
implementación de un sistema que promueva la vitalización del medio ambiente. Además, mostrando la  
forma en la que la tecnificación de procesos puede contribuir a la mejora de las producciones haciendo  
de éste un trabajo más ameno y agradable para todos.  
Palabras claves: Agroindustria, Desarrollo Sostenible, Medio ambiente, Producción.  
La revisión por pares  
es responsabilidadde  
la Corporación de  
Gestión Empresarial,  
Abstract  
For the Culebritas village in Convention, Norte de Santander, panela production has been for decades the  
form of development and economic sustenance of local families, the work of farmers in developing a  
production system in order to achieve the objectives, is evident in the mills where panela is produced, a  
product based on sugar cane that has been characterized by being part of the family basket of Colombians  
but currently some of the processes used in production systems It turns out to be manual and unfriendly to  
the environment.  
Therefore, the objective of the research is to provide panel producers with a production system with a focus  
on environmental responsibility, through which processes are streamlined and the producer is raised aware  
of the environmental impact that implementation may cause. of a system that promotes the vitalization of  
the environment. Furthermore, showing the way in which the modernization of processes can contribute to  
the improvement of production, making this a more enjoyable and pleasant job for everyone.  
Investigativa  
y
de  
Proyectos  
[CORGEINP].  
Para  
correspondencia  
correo electrónico:  
corgeinp@gmail.com  
Artículo bajo licencia  
CC  
BY-NC  
(https://creativecom  
mons.org/licenses/by  
-nc/4.0/)  
Key words: Agroindustry, Environment, Production, Sustainable Development.  
2
Diseño del sistema de producción de la panela con enfoque de responsabilidad ambiental  
en la vereda Culebritas de Convención, Norte de Santander  
1. Introducción  
de los años se ha visto obligada a  
reivindicar innovar los procesos  
e
Los sistemas de producción son realmente  
importantes para la efectividad con la  
que se obtienen los resultados esperados  
en una organización, lo que quiere decir,  
que la forma en la que los procesos son  
llevados a cabo con el fin de alcanzar los  
objetivos deseados vienen a ser el camino  
más corto o su contra parte por la cual se  
puede determinar el éxito de cada  
proceso productivo.  
implementados en la producción de  
panela por la inminente globalización del  
sector panelero, es esencial establecer un  
sistema de producción responsablecon el  
medio ambiente que brinde a los  
productores de panela la oportunidad de  
transformar sus métodos de trabajo. La  
implementación de prácticas como la  
automatización de procesos para reducir  
el consumo de recursos, la capacitación  
en métodos sostenibles y el acceso a  
La producción de panela todavía implica  
un trabajo manual, siendo un proceso  
prolongado y perjudicial para el medio  
ambiente, debido a prácticas laborales  
como la contaminación de los cuerpos de  
agua, la tala de árboles, la generación de  
ruido y la emisión de contaminantes al  
aire. Para mantener la higiene en las  
plantas de producción de panela, se  
necesita una cantidad significativa de  
agua para lavar y limpiar equipos e  
financiamiento  
inversiones  
desempeñar un papel fundamental en la  
aceleración de este proceso de cambio.  
especializado  
ecológicas  
para  
pueden  
Este artículo de investigación le apunta a  
promover el cumplimiento de las metas  
del  
ODS  
12,  
sobre  
garantizar  
las  
modalidades de consumo y producción  
sostenibles. Este objetivo tiene como fin  
abordar los desafíos relacionados con la  
forma en que producimos, consumimos y  
gestionamos los recursos naturales y los  
desechos. Para el logro de las metas el  
DNP establece distintas estrategias como;  
promover la eficiencia en el uso de los  
recursos, reducir el desperdicio y fomentar  
la responsabilidad corporativa.  
instalaciones, lo que resulta  
en  
la  
generación de desechos líquidos. En la  
operación de molinos y hornillas paneleras  
se  
emplea  
energía  
eléctrica  
y
combustibles. Las hornillas u hornos  
concentran el jugo y emiten gases tóxicos  
debido a la combustión del bagazo y  
otros combustibles auxiliares, causando  
contaminación ambiental y riesgos para  
la salud. Por último, la deforestación  
masiva y vertimiento de líquidos que se  
convierten en aguas residuales (López &  
Moreno, 2019, pp. 80-87).  
La panela es un componente esencial en  
la canasta básica de alimentos de los  
hogares colombianos, especialmente en  
aquellos con ingresos bajos y medios, sin  
embargo, recientemente debido a la  
tendencia  
naturales u orgánicos, se ha observado un  
aumento en su consumo entre la  
de  
consumir  
productos  
Es por eso que diseñar un sistema de  
producción  
cumpliendo  
objetivos  
integrales  
se  
hace  
menester  
para  
población de ingresos medios-altos y altos  
(Bastos Osorio et al., 2020, pp. 4-5). La  
desarrollar positivamente cada uno de los  
procesos de la fase productiva, en este  
caso, la producción de panela a lo largo  
producción  
de  
panela  
mueve  
la  
economía del municipio, sin embargo, a  
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medida  
ambiental  
que  
y
crece  
se  
la  
conciencia  
las  
producción amigable con el medio  
ambiente con el fin de reducir los  
impactos negativos y promover una  
producción de panela más respetuosa  
con el entorno y la comunidad local.  
profundizan  
preocupaciones sobre la sostenibilidad, se  
ha vuelto evidente que esta industria  
enfrenta  
desafíos  
significativos  
relacionados con la gestión de recursos y  
la mitigación de impactosambientales. Se  
puede observar que el entorno físico sufre  
el mayor impacto, principalmente debido  
a la magnitud de las repercusiones en  
elementos naturales como el agua y la  
atmósfera. Esto se debe a que las  
actividades asociadas a cada fase del  
proceso de producción de panela  
(limpieza previa, clarificación de los jugos,  
evaporación, concentración y punteo)  
tienen una interacción significativa con  
estos medios ambientales.  
La  
responsabilidad  
ambiental  
es  
importante porque el medio ambiente es  
un bien colectivo que debe ser protegido  
y conservado para las generaciones  
presentes y futuras.  
2. Marco teórico  
2.1Teoría de sistemas  
“Se basa en que los sistemas son el punto  
inicial de la administración, esto teniendo  
en  
cuenta  
que  
un  
sistema  
está  
La industria panelera no ejemplifica un  
sistema ambientalmente sostenible, ya  
que, desde la ubicación misma del cultivo  
de caña hasta la producción de panela,  
introduce modificaciones sustanciales en  
el equilibrio del medio ambiente y los  
recursos naturales. Actividades como la  
deforestación para establecer los cultivos,  
la preparación del terreno y la aplicación  
de agroquímicos para su manejo, junto  
con el uso de llantas y madera como  
conformado por varias partes que juntas  
forman una unidad, siendo estas desdelos  
sistemas técnicos hasta los conceptuales”  
(Ordoñez Quispe, 2016, p.6).  
Basado en lo que sugiere la teoría de  
sistemas,  
se  
comprende  
que  
las  
organizaciones se ven como sistemas  
compuestos por múltiples elementos.  
Cuando cada uno de estos elementos  
funciona  
separado, el sistema en su conjunto opera  
de manera efectiva progresa  
adecuadamente. En vista de esto, resulta  
imperativo que las empresas realicen  
diversos análisis y estudios para mejorar el  
de  
manera  
eficiente  
por  
combustibles,  
además  
de  
la  
baja  
eficiencia en los procesos de combustión  
y transferencia de calor en las hornillas,  
resultan en cambios negativos para la  
calidad ambiental (Marin, 2019).  
y
funcionamiento  
interno  
de  
cada  
La interacción significativa entre las fases  
del proceso de producción de panela y el  
entorno ambiental subrayala urgencia de  
implementar prácticas más sostenibles en  
componente. Esto es fundamental porque  
si alguno de los componentes falla, afecta  
al conjunto en su totalidad, lo que  
conlleva a un rendimiento por debajo de  
las expectativas.  
esta  
industria.  
Las  
alteraciones  
ambientales y la posible afectación del  
bienestar humano señalan la importancia  
crítica  
de  
diseñar  
un  
sistema  
de  
2.2Teoría de desarrollo sostenible  
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Diseño del sistema de producción de la panela con enfoque de responsabilidad ambiental  
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Destaca la relevancia de gestionar  
Para García Rojas (2015, p. 8) “Un  
problema evidente que nos rodea radica  
en la necesidad por proteger el medio  
ambiente y sus recursos, por lo que se  
generan propuestas para lograr un  
eficazmente tanto los recursos humanos  
como los financieros. Además, enfatiza la  
importancia de un análisis detenido del  
crecimiento  
de  
los  
mercados,  
la  
competencia y la generación de capital,  
la cual está vinculada al aumento en los  
niveles de producción. Se reconoce que  
este último aspecto constituye la base  
fundamental para llevar a cabo los  
procesos de desarrollo, crecimiento y  
acumulación de capital.  
desarrollo  
sostenible”,  
sin  
embargo,  
también se incorpora los ámbitos sociales  
y
económicos,  
en  
que  
sin  
satisfacen  
perjudicar  
necesidades  
actuales  
generaciones próximas.  
Se comprende que, en el ámbito de la  
producción, una empresa debeesforzarse  
por crear una cadena de crecimiento  
3. Metodología  
económico  
sostenibilidad  
que  
interna  
garantice  
su  
3.1Tipo de investigación  
y
le permita  
mantener una posición sólida en el  
mercado. No obstante, es fundamental  
llevar a cabo este proceso considerando  
de manera consciente las problemáticas  
ambientales, sociales y culturales. De esta  
manera, la empresa puede desarrollar  
estrategias que no solo impulsen su propio  
progreso.  
Para el desarrollo de esta investigación se  
abordará  
un  
tipo  
descriptivo,  
“la  
investigación descriptiva trabaja sobre  
realidades de hecho, y su característica  
fundamental es la de presentarnos una  
interpretación correcta” (Monroy & Nava,  
2018, p. 104). En este contexto tiene como  
objetivo proporcionar una visión completa  
y precisa de cómo se desarrolla este  
2.3Teoría económica  
sistema,  
destacando  
las  
prácticas,  
procesos y estrategias utilizados para  
minimizar el impacto ambiental. Con un  
enfoque mixto de procesamiento de  
datos abordando tanto sus aspectos  
cualitativos como cuantitativos.  
En la concepción de Smith, la riqueza de  
toda sociedad, el conjunto de bienes o  
valores de  
uso  
que satisfacen las  
necesidades y deseos de los individuos  
que la componen, tiene su origen en la  
producción; en otras palabras, la riqueza  
social genera y se amplía a través de la  
actividad productiva. Así, el análisis de  
Smith se centra en el flujo anual de  
producción, es decir, en el producto social  
anual y en especial, en la dinámica de  
este (Ricoy, 2005, p.13).  
3.2Población  
La población objeto de estudio se  
encuentra localizada en Culebritas, Norte  
de Santander, “la población de estudio  
estará integrada por el conjunto de  
personas o empresas que comparten  
características comunes y que es medible  
(Carhuancho & Nolazco, 2019. P. 54), se  
establece que la población es finita  
teniendo en cuenta que tiene un tamaño  
Esta teoría busca abordar cómo las  
personas responden a las necesidades  
que enfrentan en su vida cotidiana.  
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en la vereda Culebritas de Convención, Norte de Santander  
determinado.  
dirigida hacia los dueños de trapiches en  
dicha vereda.  
Esta  
investigación  
va  
antigüedad de 24 a 40 años. Si bien, aún  
se ve un proceso artesanal a excepción  
de dos trapiches en la zona central de la  
vereda los cuales han empezado un  
proceso de tecnificación. Por medio de la  
3.3 Muestra  
figura  
(1)  
se  
deduce  
que  
el  
Para este proyecto se toman en cuenta  
los doce trapiches paneleros, utilizando un  
muestreo no probabilístico.  
funcionamiento de las fincas paneleras  
comparte un rango en edad muy similar,  
indicando así que en la zona de culebritas  
es característico el trabajo que se realiza  
en los trapiches fortaleciendo el comercio  
de la población, asimismo la experiencia  
adquirida con los años es amplia y  
contribuye a la producción de panela.  
3.4 Instrumentosde recoleccióny técnicas  
de análisis de datos  
Un diagrama de flujo es la representación  
gráfica del flujo o secuencia de rutinas  
simples. Tiene la ventaja de indicar la  
secuencia del proceso en cuestión, las  
unidades involucradas y los responsables  
de su ejecución, es decir, viene a ser la  
representación simbólica o pictórica de  
El impacto que tendría según los análisis  
realizados destaca problemas como  
plagas, condiciones críticas del motor de  
molienda, fluctuaciones en el suministro  
eléctrico  
variables que impactan la producción  
panelera. Se reconoce el impacto  
y
condiciones  
climáticas  
un  
procedimiento  
administrativo  
(Fernando, 2019).  
ambiental negativo de las prácticas  
actuales en la preservación de la vereda.  
Sin embargo, los entrevistados muestran  
conciencia y disposición para mejorar,  
En este estudio, se utiliza como método de  
recopilación de datos, mediante la  
utilización de un cuestionario como  
herramienta. Para asegurar la coherencia  
en la investigación y sus resultados, se  
administrará el instrumento tanto en  
modalidad virtual como presencial a la  
población objeto de estudio de este  
proyecto a través de Google Formularios.  
proponiendo  
metodologías  
la  
implementación  
de  
ambientalmente  
responsables. Se sugiere abordar estos  
desafíos mediante estrategias integrales,  
desde la gestión de recursos humanos  
para avanzar hacia una producción más  
sostenible  
y
preservar  
la  
calidad  
ambiental de la región.  
4. Resultados  
Partiendo de los resultados obtenidos con  
la entrevista realizada a los productores  
de panela, se determinan los siguientes  
resultados, en primer lugar, se muestra el  
Se  
destaca  
la  
importancia  
de  
incorporar aspectos como la gestión  
adecuada de residuos, la optimización  
del consumo de agua, la implementación  
de sistemas de riego eficientes, la  
capacitación tecnificada, la eliminación  
de pesticidas sintéticos, la conservación  
de áreas verdes, la adopción de energías  
renovables y la utilizaciónde gas propano.  
diagnóstico  
situacional  
teniendo  
en  
cuenta que el principal productor de  
panela en Convención es la vereda  
Culebritas, con un total de 12 trapiches en  
actual  
funcionamiento  
y
con  
una  
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Diseño del sistema de producción de la panela con enfoque de responsabilidad ambiental  
en la vereda Culebritas de Convención, Norte de Santander  
Estos elementos buscan potenciar el  
impacto positivo tanto en el entorno  
ambiental como en el proceso de  
producción. De esta manera, se fomenta  
la consideración por parte del productor  
de panela para la implementación de un  
sistema que integre un enfoque de  
responsabilidad ambiental.  
procesos de producción, distribución y  
consumo”, con el fin de minimizar los  
residuos  
y
la  
huella  
ambiental,  
fomentando una gestión más responsable  
de los recursos.  
La clarificación del jugo de caña se  
puede evitar utilizando fertilizantes como  
la cal y como alternativa se ha planteado  
utilizar fertilizantes orgánicos los cuales ya  
se encuentran vigentes en el mercado,  
asimismo, se puededejar de un lado el uso  
de la cal.  
Figura1: Diagrama de flujo del sistema de  
La construcción de hornillas minimiza el  
uso de leña, lo que resulta en una notable  
reducción de las emisiones atmosféricasal  
medio ambiente. Este enfoque representa  
una solución efectiva para mitigar el  
impacto ambiental asociado con la  
quema  
de  
leña,  
ofreciendo  
una  
alternativa más sostenible y amigable con  
el entorno. La implementación de estas  
hornillas  
no  
solo  
contribuye  
a
la  
preservación del medio ambiente, sino  
que también puede tener implicaciones  
positivas en términos de salud pública al  
reducir la contaminación del aire. Estos  
resultados respaldan la viabilidad y  
producción con en foque de responsabilidad  
ambiental  
beneficios  
ambientales  
de  
adoptar  
Este sistema de producción de panela  
tecnologías más limpias y sostenibles en la  
cocina y calefacción.  
con  
enfoque  
de  
responsabilidad  
ambientalplantea en el diagramade flujo  
el proceso de producción agroindustrial  
en el cual se denotan cada uno de los  
Adecuar un cuarto especializado en  
secado es una alternativa para evitar que  
la panela se contamine o que pierda  
pasos  
con  
la  
posible  
solución  
o
recomendación  
en dicho  
proceso.  
calidad  
debido  
al  
cambio  
de  
Inicialmente, se tiene en la extracción de  
caña la posibilidad de reutilizar el bagazo  
temperatura. En la actualidad muchas  
empresas están incursionando en la  
tendencia  
biodegradables, en el sector panelero  
podría funcionar perfectamente, ya que,  
se utiliza gran parte en el empaque de  
cartón y plástico.  
como  
un  
generador  
de  
productos  
del  
uso  
de  
bolsas  
sostenible, según (Kirchherr et al, 2017)  
citado en (INFODEF, 2020) “es un sistema  
económico que remplazael concepto de  
ciclo de vida por el de reducir, reutilizar,  
reciclar y recuperar materiales en los  
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en la vereda Culebritas de Convención, Norte de Santander  
es importante conocer este diseño, ya  
Por otro lado, es de anotar que se ha  
realizado un prototipo del sistema de  
producción responsable con el medio  
ambiente el cual se estableció gracias a  
los aportes de los paneleros de la vereda  
culebritas y que puede llegar a ser usado  
inclusive por otras zonas paneleras del  
país. En tal sentido, se ha desarrollado un  
sistema de producción comprometido  
con la responsabilidad ambiental en el  
contexto de la actividad panelera. Este  
sistema, concebido para minimizar el  
impacto ambiental asociado con la  
producción de panela, ha sido diseñado  
con la valiosa contribución de los propios  
paneleros de la vereda Culebritas. La  
participación de esta comunidad ha sido  
fundamental para establecer prácticas  
sostenibles y procesos eco amigables no  
que, debidoa su bajoconocimiento sobre  
gestión ambiental y acceso a internet se  
les hace complejo.  
En relación con los impactos potenciales  
de este sistema, se identifican desafíos  
como plagas, mantenimiento de motores,  
suministro  
eléctrico  
inconsistente  
y
condiciones  
conciencia  
propietarios  
climáticas  
ambiental  
de trapiches  
variables.  
La  
los  
entre  
es  
clara,  
reconociendo los impactos negativos de  
los métodos actuales. La propuesta de un  
sistema  
aunque  
ambientalmente  
requiere  
responsable,  
ofrece  
inversiones,  
beneficios a largo plazo y podría ser  
replicable en otras zonas paneleras. El  
prototipodesarrollado, basadoen aportes  
comunitarios, destaca la viabilidad de  
prácticas sostenibles, desde la extracción  
de caña hasta el empaque, presentando  
se limita  
únicamente a  
la  
vereda  
Culebritas, sino que se presenta como una  
solución potencial replicable en otras  
zonas paneleras del país.  
soluciones  
para  
reducir  
la  
huella  
ambiental y mejorar la calidad de vida de  
los productores.  
5. Conclusiones  
En conclusión, el diagnóstico situacional  
de los trapiches en la vereda Culebritas  
revela  
una  
destacada  
actividad  
panelera,  
con  
esfuerzos  
hacia la  
tecnificación y mejoras en la calidad. Sin  
embargo, persisten desafíos,  
especialmente en términos ambientales.  
La implementación de un sistema de  
producción  
ambiental se muestra como una solución  
valiosa, considerando la conciencia  
con  
responsabilidad  
ambiental de los paneleros. La propuesta  
estructural de este sistema no solo busca  
mejorar  
la  
eficiencia,  
sino  
también  
minimizar el impacto negativo en el  
entorno. Para los productores de panela  
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Diseño del sistema de producción de la panela con enfoque de responsabilidad ambiental  
en la vereda Culebritas de Convención, Norte de Santander  
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